Die Grundlagen
Klar, ich liebe es, Wein zu einem wunderbaren Essen zu trinken, aber mit Wein zu kochen kann ein gutes Gericht zu einem großartigen machen. Bevor wir uns ansehen, wie man Wein am besten in die Küche einbindet und welche Weine man verwenden sollte, ist es wichtig, ein paar Grundlagen zu kennen.
Das alte Sprichwort gilt. Kochen Sie nicht mit einem Wein, den Sie nicht gerne trinken. Keine Ausnahmen.
Wein neigt dazu, sich beim Kochen zu intensivieren, so dass Sie sehen können, wie wichtig es ist, dass Sie mögen, was Sie verwenden.
Das heißt, Sie müssen beim Kochen keine teuren Weine verwenden, aber verwenden Sie keine Weine, die als Kochweine gekennzeichnet sind. Diese werden normalerweise im Lebensmittelgeschäft gefunden und bestehen aus minderwertigem Wein, der Farbstoffe und Zusatzstoffe enthält. Es ist oft salzig, was kein Weingeschmack ist.
Eine langjährige Regel sowohl beim Kochen mit Wein als auch beim Kombinieren von Wein mit Gerichten lautet, dass rotes Fleisch Rotwein erfordert und Gemüsegerichte (zusammen mit Fisch und Hühnchen) Weißweine erfordern. Heißt das, Rotweine sind für Veganer nie eine gute Wahl? Absolut nicht. Das bedeutet, dass wir noch mehr Spaß vor uns haben, wenn wir die besten Kombinationen erkunden, ungehindert von solch einem einschränkenden Gedanken.
Was mich zur wichtigsten Regel des Trinkens oder Kochens mit Wein führt: Viel Spaß damit!
Was passiert mit dem Wein beim Kochen?
Es wird allgemein angenommen, dass der Alkohol beim Kochen verdunstet, aber seine Geschmackswirkung hinterlässt. Die Alkoholverdunstung beginnt bei 172 Grad F. Neuere Studien zeigen, dass etwas Alkohol in der Schüssel bleibt, aber die Menge variiert. Der wichtigste Indikator ist, wie lange das Gericht nach der Zugabe des Weins gart. Je länger das Gericht kocht, desto mehr Alkohol verkocht. Beachten Sie, dass sich der Geschmack von Wein zwar intensiviert, der Alkoholgehalt jedoch nicht.
Mit Ausnahme von Likörweinen, auf die später eingegangen wird, ist es am besten, Wein während des Kochvorgangs und nicht in den letzten Minuten der Kochzeit hinzuzufügen. Dadurch können sich die Aromen des Weines in das Gericht integrieren. Wie immer nach Geschmack kochen. Das Ziel ist es, die richtige Weinbalance zu finden, um das Gericht zu verfeinern, aber Ihren Gaumen nicht zu überfordern. Genauso wie zu viel Essig genau das ist – zu viel – kann das auch mit Wein zutreffen.
Einen Wein zum Kochen auswählen
Wenn Wein zu einer Mahlzeit passt, ist die beste Weinauswahl manchmal ein großer Kontrast zum Essen. Ein gutes Beispiel dafür ist das Servieren eines hellen, fruchtigen, nicht ganz süßen Rieslings mit einem scharf-würzigen asiatischen Gericht. Aber beim Kochen mit Wein besteht der Ansatz normalerweise darin, den Geschmack des Gerichts zu verstärken und ein Kompliment zu schaffen.
Denken Sie zunächst über die Aromen und den Körper des Rezepts nach, das Sie zubereiten. Wenn es sich um ein herzhaftes, kräftiges Gericht wie Chili handelt, möchten Sie einen größeren Rotwein. Alle subtilen Nuancen im Wein würden in diesem Gericht verschwendet, da das Gericht selbst selten subtil ist. Eine gute Wahl für ein komplexes Gericht wie Piccata mit seiner zitronigen Note wäre ein frisch schmeckender, zitrusartiger Weißwein.
Einstieg
Wein kann auf verschiedene Weise in das Kochen eingearbeitet werden. Eine der einfachsten Möglichkeiten ist in Marinaden. Dies ist einer der besten Orte, um zu beginnen, da Sie die Marinade während des Gehens probieren können, um sicherzustellen, dass Sie das gewünschte Geschmacksprofil erhalten. Als Bonus kann ein Wein auch etwas Öl in einer Marinade ersetzen.
Eine schnelle Möglichkeit, einen Aufguss von Geschmack zu erhalten, besteht darin, eine Pfanne mit Wein abzulöschen. In unserem vorherigen Chili-Beispiel können nach dem Kochen des Gemüses und der Proteine einige Stücke (sogenannte „Fonds“) am Topfboden kleben bleiben. Fügen Sie einen Spritzer Wein hinzu und kratzen Sie die Stücke von der Unterseite, um den Geschmack im Chili zu verteilen.
Diese Technik funktioniert auch gut bei der Herstellung von Saucen und Soßen. Sobald das Grundgemüse der Sauce oder Soße weich ist, bestreue es mit etwa der gleichen Menge Mehl wie das Öl, in dem du es gekocht hast. Ich verwende im Allgemeinen etwa 2 Esslöffel Mehl für jede Tasse Flüssigkeit. Kochen und rühren Sie einige Minuten lang, damit der rohe Geschmack des Mehls verschwindet, und fügen Sie dann den Wein als ganze oder einen Teil der Flüssigkeit hinzu. Schlagen, bis sie eingedickt ist. Ich verwende im Allgemeinen etwa 2 Esslöffel Mehl für jede Tasse Flüssigkeit.
Immer wenn ich Seitan in einem Slow Cooker zubereite, füge ich der köchelnden Brühe etwas Rotwein hinzu. Versuchen Sie dies auch, wenn Sie Suppen zubereiten.
Likörweine wie Sherry und Marsala sind normalerweise die einzigen Weine, die kurz vor dem Ende des Garvorgangs hinzugefügt werden. In diesem Fall hellt der saure Wein das Gericht auf. Denken Sie an sautierte Champignons mit etwas Sherry, das kurz vor dem Servieren untergerührt wird. Auf dieselbe Weise wird Marsala in Marsala-Saucen verwendet. Wenn es am Ende des Gerichts hinzugefügt wird, kommt der Geschmack im Allgemeinen im fertigen Gericht ähnlich wie direkt aus der Flasche heraus. Eine letzte Anmerkung zu Likörweinen: Ich persönlich habe noch keinen veganen Port gefunden. Ich würde mich freuen, wenn sich das ändert. Wenn Sie also etwas wissen, lassen Sie es mich bitte wissen.
Dieser Überblick kratzt an der Oberfläche, wie Wein das Kochen verbessern kann. In den kommenden Artikeln werden wir einige der besten Weine zum Kochen besprechen. Denken Sie in der Zwischenzeit an die wichtigsten Ideen zum Thema Wein: Experimentieren Sie und haben Sie Spaß!
